Brezeln aus Dinkel – vegan

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Backwaren

  • Autor: LS, SG, BAT
  • aktualisiert: 13.03.2019
Brezeln aus Dinkel

© ZDG/nigelcrane

Aussen knusprig und innen angenehm fluffig. Diese Brezeln schmecken fast wie das bayerische Original. Und das, obwohl sie nicht aus Weizen, sondern aus Dinkel hergestellt werden. Demnach lohnt sich der Zeitaufwand allemal.

Zutaten für 8 Brezeln

Für den Vorteig (mind. 12 Std.; max. 15 Std. ruhen lassen)

  • 100 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 60 g helles Dinkelmehl
  • 160 g Wasser, kalt
  • 1 g Hefe, frisch

Für das Mehlkochstück*

  • 15 g helles Dinkelmehl
  • 75 g Wasser, kalt

* Das Mehlkochstück gehört zu den Vorstufen eines Teiges, ähnlich wie ein Vorteig. Durch das Mehlkochstück gelangt mehr Flüssigkeit in den Teig, denn durch das Kochen verkleistert die Mehlstärke. Dadurch kann sie ein Mehrfaches ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Mehr Flüssigkeit erzeugt eine angenehme, fluffige Konsistenz im Brot/Brezel.

Für den Hauptteig

  • 300 g Vollkorn-Dinkelmehl + für die Arbeitsfläche
  • 120 g helles Dinkelmehl
  • 12 g Malzmehl, hell
  • 12 g Hefe, frisch – in 100 g kaltem Wasser verrühren
  • 40 g Bio-Margarine (z. B. Bio Alsan)
  • 12 g Kristallsalz

Für die Natron-Lauge*

  • 3 EL Natron (Kaisernatron)
  • 1 Ltr. Wasser
  • 3 TL grobes Kristallsalz

* Eine Profi-Natronlauge besteht aus einer anderen chemischen Zusammensetzung und kann bei falscher Anwendung etwas gefährlich sein. Deshalb verwenden wir hier normales Natron aus dem Supermarkt, was auch gut schmeckt. 

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten
  • Koch-/Backzeit: ca. 15 Minuten
  • Zieh-/Ruhezeit: ca. 12 Stunden

Für die Brezeln den Vorteig am Vorabend zubereiten. Hierzu die Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl mischen. Anschliessend abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 15 Std. ruhen lassen.

Das Mehlkochstück können Sie ebenfalls am Vortag vorbereiten. Hierzu das kalte Wasser in einen Topf geben, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren klumpenfrei aufkochen. Dann 1 – 2 Min. köcheln lassen (rühren nicht vergessen!). In eine Schüssel umfüllen, leicht abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag den Vorteig, das Mehlkochstück und die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel (oder Knetmaschine) geben und mit Knethacken 10 Min. kneten, dabei das Tempo langsam erhöhen. Der Teig sollte fest sein und nicht kleben.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 Min. ruhen lassen.

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese abgedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 30 Min. ruhen lassen.

Anschliessend den Teig in 8 Stücke à 120 g portionieren. Jeden Teigling auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 60 cm langen Wurst rollen; dabei die Enden etwas dünner als die Mitte rollen. Dann nochmals abdecken und 10 Min. ruhen lassen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und bereitstellen.

Die Würste zu Brezeln formen, auf die Backbleche verteilen und ca. 15 Min. in den Kühlschrank stellen, bis die Oberfläche der Teiglinge leicht angetrocknet ist.

Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.

Für die Natronlauge das Wasser in einem breiten Topf aufkochen und das Natron hineinrühren. Die Teiglinge vorsichtig mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und 30 Sek. leicht köcheln lassen; dabei die Brezeln mit der Schaumkelle ganz leicht nach unten drücken.

Anschliessend aus dem Topf nehmen und zurück auf die Backbleche legen. Mit einem spitzen Messer an der unteren Rundung einschneiden und die Brezeln mit grobem Salz bestreuen.

Dann in den Ofen schieben, sofort die Temperatur auf 230 °C reduzieren und 12 – 15 Min. backen.

Die Brezeln auf einem Gitter auskühlen lassen.

Nährwerte pro Brezel

  • Kalorien: 339 kcal
  • Kohlenhydrate: 59 g
  • Eiweiss: 10 g
  • Fett: 6 g



Quelle

Bemerkungen