Solanin in Gemüse: Was du zu dem Giftstoff wissen musst

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Solanin ist ein leicht giftiger Stoff und in vielen Gemüsesorten enthalten, zum Beispiel in Kartoffeln und Tomaten. Wir verraten dir, was du darüber wissen solltest.

Vorkommen von Solanin

Tomaten können viel Solanin enthalten – sie zählen zu den sogenannten Nachtschattengewächsen. (Foto: CC0 / Pixabay / Hans)

Solanin ist eine chemische Verbindung, die für den Menschen leicht giftig ist. Der Stoff kommt vor allem in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Tomaten oder Auberginen vor. Benannt wurde Solanin nach den Beeren des Schwarzen Nachtschattens (Solanum nigrum), aus dem der Stoff 1820 das erste Mal isoliert wurde.

Frühkartoffeln weisen den höchsten bekannten Solaninwert auf. Generell gilt: je grüner die Kartoffeln, desto höher ist der Solaningehalt. Kartoffeln sind auch das Gemüse, das am ehesten dafür bekannt ist, Menschen gefährlich zu werden. So wurden 1979 78 Londoner Schuljungen Opfer einer Solaninvergiftung. Die Betroffenen schwebten in ernstzunehmender Gefahr – nur durch schnelle Behandlung konnten alle überleben. Auch keimende Kartoffeln haben stellenweise einen hohen Solaninwert.

Tomaten enthalten im unreifen und grünen Zustand am meisten Solanin. Laut Bayerischem Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit haben grüne Tomaten etwa 9 bis 32 mg pro 100 g. Rote, ausgereifte Tomaten enthalten hingegen lediglich 0 bis 0,7 mg Solanin pro 100 g.

Auch bei Auberginen gilt, dass sie im unreifen Zustand besonders viel Solanin enthalten. Je grüner sie sind, desto mehr Solanin ist potenziell enthalten. In ihrer typischen (ausgereiften) dunkelvioletten Färbung geht von ihnen keine wesentliche Gefahr mehr aus.

Wirkung von Solanin

Völlegefühl kann das erste Anzeichen für zu viel Solanin sein.
Völlegefühl kann das erste Anzeichen für zu viel Solanin sein. (Foto: CC0 / Pixabay / derneuemann)

Solanin wirkt, indem es die Mitochondrien (kleine Teilchen in den Zellen, die unter anderem für die Umwandlung von Nahrung zu Energie zuständig sind) durchlässiger macht und dadurch Kalzium ins Cytoplasma (Zelleninhalt) gelangt. Diese hohe Konzentration sorgt für das langsame Absterben von Zellen.

Folgende Symptome weisen auf eine Solaninvergiftung hin:

Früher wurde eine Solaninvergiftung als „schwerer Magen“ beschrieben. Dies ist mit den typischen Symptomen zu erklären. Diese sind meistens:

  • Völlegefühl
  • Benommenheit
  • Hypersensibilität bei Berührungen
  • erschwerter Atem

Bei höheren Dosierungen von Solanin sind auch folgende Symptome möglich:

  • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Ausschläge
  • Halluzinationen

Weitere Symptome können ein Kratzen im Hals, Magenschmerzen, Durchfall und Entzündungen des Darms oder der Niere(n) und Fieber sein. In Extremfällen kommt es sogar zu einer Schädigung des zentralen Nervensystems.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt als Richtwert für eine Solaninvergiftung 2-5 mg pro Kilogramm Körpergewicht an. Zum Vergleich: Kartoffeln enthalten etwa 3 bis 7 mg pro 100 g in der Schale. In der Kartoffel selbst ist Solanin wesentlich weniger enthalten. Ab 3 bis 6 mg pro Kilogramm Körpergewicht kann Solanin tödlich sein. Dies entspricht dem Verzehr von etwa 5,5 kg rohen Kartoffeln.

Solanin vermeiden

So vermeidest du Solanin:

  • Um nicht zu viel Solanin aufzunehmen, solltest du die Kartoffeln vor dem Essen schälen – das gilt auch für gekochte Kartoffeln – und eingedrückte Stellen sowie Triebe entfernen. Dies liegt daran, dass das meiste Solanin in der Schale enthalten ist. Woran du erkennst, ob eine keimende Kartoffel noch essbar ist, erfährst du hier: Besser nicht essen: Das macht Kartoffeln giftig.
  • Außerdem solltest du keine Kartoffeln oder unreife Aubeginen und Tomaten kaufen, die schon im Laden Schäden aufweisen.
  • Lagere Kartoffeln dunkel und trocken (Licht fördert Solanin).
  • Verwende nur reife Tomaten und Auberginen.
  • Früher war es üblich, rohe Auberginen in Scheiben zu schneiden und zu salzen, um so ihren Solaningehalt zu verringern. In modernen Züchtungen ist jedoch kaum mehr bitteres Solanin enthalten, wenn das Gemüse erst einmal reif ist.

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